مجله سلامتی
تفاوت عسل طبیعی و عسل صنعتی چیست؟
تفاوت اصلی عسل طبیعی و عسل صنعتی در منشأ و ترکیبات آن‌هاست؛ عسل طبیعی محصولی است که زنبور عسل از شهد گیاهان تولید می‌کند، در حالی که اصطلاح «عسل صنعتی» می‌تواند به محصولاتی اشاره کند که برای مصارف صنعتی یا فرآوری بیشتر عرضه می‌شوند و نباید آن را با «عسل تقلبی» یکی دانست. طبق استاندارد بین‌المللی کدکس، عسل واقعی ماده‌ای طبیعی است که زنبورها آن را از شهد گیاهان یا برخی ترشحات گیاهی جمع‌آوری، فرآوری، آب‌گیری و در شان ذخیره می‌کنند و عسل عرضه‌شده به‌عنوان عسل نباید ماده غذایی دیگری به آن اضافه شده باشد.
اما در بازار، گاهی عبارت «عسل صنعتی» به محصولاتی گفته می‌شود که برای استفاده در صنایع غذایی، پخت‌وپز یا تولید محصولات دیگر آماده شده‌اند و گاهی نیز این اصطلاح به اشتباه برای عسل‌های فرآوری‌شده یا حتی عسل‌های تقلبی استفاده می‌شود. به همین دلیل، هنگام خرید عسل باید به ترکیبات، برچسب محصول، منشأ عسل و نتایج آزمایش‌های کنترل کیفیت توجه کرد و صرفاً بر اساس ظاهر یا نام محصول تصمیم نگرفت.
عسل طبیعی چیست؟
عسل طبیعی محصولی است که زنبورهای عسل از شهد گل‌ها یا منابع گیاهی جمع‌آوری می‌کنند. زنبورها شهد را در بدن خود تغییر داده و پس از انتقال به کندو، با کاهش رطوبت و فعالیت آنزیم‌ها، آن را به عسل تبدیل می‌کنند.
عسل طبیعی از نظر ترکیب عمدتاً از قندهای مختلف، به‌ویژه فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است و در کنار آن‌ها حاوی آب، اسیدهای آلی، آنزیم‌ها و مقدار کمی از ترکیبات دیگر است. رنگ، عطر، طعم و حتی میزان شیرینی عسل نیز می‌تواند با توجه به منبع گیاهی آن تغییر کند.
برای مثال، عسل آویشن، عسل گون، عسل کنار و عسل مرکبات ممکن است از نظر رنگ، عطر و ویژگی‌های حسی با یکدیگر تفاوت زیادی داشته باشند.
عسل صنعتی چیست؟
اصطلاح «عسل صنعتی» نیاز به دقت دارد؛ زیرا همیشه به معنای عسل مصنوعی یا تقلبی نیست.
در استانداردهای بین‌المللی، عسل می‌تواند برای مصرف مستقیم یا استفاده صنعتی به‌عنوان ماده اولیه در محصولات غذایی عرضه شود. بنابراین عسل صنعتی ممکن است همچنان عسل واقعی باشد، اما برای کاربردهایی مانند تولید مواد غذایی، شیرینی، نوشیدنی‌ها یا محصولات فرآوری‌شده مورد استفاده قرار گیرد. استاندارد کدکس نیز برای عسل مصرف مستقیم و عسل مورد استفاده صنعتی دسته‌بندی جداگانه‌ای در نظر گرفته است.
بنابراین باید بین سه مفهوم تفاوت قائل شویم:
- عسل طبیعی و واقعی
- عسل تولیدشده برای مصارف صنعتی
- محصول تقلبی یا عسل مخلوط‌شده با شربت‌های قندی
این سه مورد لزوماً یک معنی ندارند.
تفاوت عسل طبیعی و عسل صنعتی در چیست؟
اگر منظور از عسل صنعتی، محصولی باشد که برای کاربردهای صنعتی عرضه می‌شود، تفاوت اصلی در کاربرد، نحوه فرآوری و مشخصات کیفی مورد نیاز است؛ نه اینکه الزاماً یکی طبیعی و دیگری مصنوعی باشد.
اما اگر منظور از «عسل صنعتی» محصولی باشد که در آن به عسل، شربت‌های قندی ارزان‌قیمت اضافه شده است، موضوع کاملاً متفاوت خواهد بود. در چنین شرایطی با تقلب یا اختلاط عسل با مواد شیرین‌کننده دیگر مواجه هستیم.
سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) نیز عسل را یکی از محصولاتی معرفی می‌کند که ممکن است با موادی مانند شربت ذرت، شربت نیشکر یا سایر شربت‌های قندی تقلبی مخلوط شود.
آیا عسل طبیعی همیشه شفاف است؟
خیر. یکی از باورهای رایج این است که عسل طبیعی باید کاملاً شفاف باشد، در حالی که چنین قانونی وجود ندارد.
عسل طبیعی می‌تواند از تقریباً بی‌رنگ تا قهوه‌ای تیره باشد و ممکن است کاملاً روان، غلیظ یا حتی کریستالیزه و شکرک‌زده باشد. رنگ و حالت عسل تا حد زیادی به منبع گیاهی و ترکیبات آن بستگی دارد.
بنابراین شفاف بودن عسل به‌تنهایی نشانه طبیعی بودن آن نیست و کدر بودن یا شکرک زدن نیز به‌تنهایی نشانه تقلبی بودن عسل محسوب نمی‌شود.
آیا شکرک زدن نشانه تقلبی بودن عسل است؟
خیر.
شکرک یا کریستالیزه شدن یک پدیده طبیعی در بسیاری از انواع عسل است. میزان گلوکز، فروکتوز، آب و سایر ترکیبات عسل روی سرعت و شکل کریستالیزه شدن آن تأثیر می‌گذارد.
بنابراین اگر عسل شما بعد از مدتی شکرک زد، نباید فوراً نتیجه بگیرید که محصول تقلبی است.
از طرف دیگر، شکرک نزدن عسل هم دلیل قطعی طبیعی بودن آن نیست.
برای تشخیص اصالت عسل، روش‌های علمی و آزمایشگاهی بسیار قابل‌اعتمادتر از تست‌های خانگی هستند.
چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم؟
یکی از مهم‌ترین نکات این است که تست‌های خانگی مانند ریختن عسل در آب، استفاده از کبریت یا بررسی میزان چسبندگی عسل، نمی‌توانند به‌طور قطعی طبیعی بودن آن را ثابت کنند.
تشخیص تقلب عسل می‌تواند به آزمایش ترکیبات قندی، بررسی نسبت ایزوتوپی، آنالیز گرده و سایر شاخص‌های شیمیایی و زیستی نیاز داشته باشد. منابع تخصصی نیز تأکید کرده‌اند که برای اثبات برخی انواع تقلب، آزمایش‌های آزمایشگاهی ضروری هستند.
به همین دلیل هنگام خرید، بهتر است به جای اعتماد به یک تست خانگی، از فروشنده معتبر خرید کنید و در صورت اهمیت بالای اصالت محصول، برگه آزمایش معتبر عسل را بررسی کنید.
تفاوت عسل طبیعی و عسل تقلبی
برای درک بهتر موضوع، عسل طبیعی را می‌توان این‌گونه تعریف کرد:
عسل طبیعی:
محصول واقعی زنبور عسل است و ماده شیرین دیگری برای جایگزینی عسل به آن اضافه نشده است.
عسل تقلبی یا عسل دستکاری‌شده:
ممکن است حاوی شربت‌ها یا شیرین‌کننده‌هایی باشد که برای افزایش حجم و کاهش هزینه به محصول اضافه شده‌اند.
استاندارد کدکس نیز تصریح می‌کند که عسل فروخته‌شده به‌عنوان عسل نباید ماده غذایی دیگری به آن اضافه شده باشد و نباید فرآوری آن به حدی باشد که ترکیب اساسی یا کیفیت آن آسیب ببیند.
عسل طبیعی بهتر است یا عسل صنعتی؟
اگر منظور از عسل صنعتی، عسل واقعی مخصوص کاربردهای صنعتی باشد، نمی‌توان به‌صورت کلی گفت که عسل طبیعی برای مصرف مستقیم «بهتر» است و عسل صنعتی «بد» است. کاربرد این دو متفاوت است.
اما اگر منظور از عسل صنعتی، محصولی باشد که بخش قابل‌توجهی از آن را شربت‌های قندی تشکیل می‌دهند، چنین محصولی را نباید با عسل طبیعی واقعی یکسان دانست.
برای مصرف روزانه، مهم‌ترین موضوع انتخاب محصولی است که منشأ مشخص، تولیدکننده معتبر و اطلاعات شفاف درباره ترکیبات و کیفیت داشته باشد.
